Le cacao Bagua, cultivé dans certaines régions du Pérou, est une variété très prisée, au goût aromatique et délicat. Les barres de chocolat peuvent être trouvées dans les circuits du commerce équitable.
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Qu’est-ce que le cacao péruvien Bagua ?
Le cacao péruvien Bagua est l’une des plus anciennes variétés de cacao cultivées au Pérou, dans la région tropicale de Bagua, dans la province d’Amazonas. Il semble être connu dès 3000 avant J.-C. et était utilisé par le peuple Mayo Chinchipe pour préparer des boissons.
Il s’agit d’une variété très recherchée, à la couleur claire et au goût aromatique et délicat. Aujourd’hui, il est utilisé pour fabriquer de fines barres de chocolat noir ou au lait.
Les plantes poussent principalement à l’état sauvage, à l’exception de quelques cultures à petite échelle.
Ces dernières années, ce secteur a été « découvert » par le marché du commerce équitable. Plusieurs entreprises, dont des entreprises Françaises, ont investi dans des projets visant à valoriser ce produit de qualité, tout en améliorant les conditions de travail et les conditions sociales des personnes impliquées dans le cycle de production, du champ à l’étagère.
Production de cacao
Comme nous l’avons lu dans cette interview, le cacao produit à Bagua est presque entièrement du cacao criollo, considéré comme le plus rare au monde.
Cette plante n’a jamais été hybridée par l’homme, elle nécessite des soins très constants et a une productivité plus faible que les autres variétés ; un facteur qui est plus que compensé par sa qualité supérieure ;
Le traitement du cacao est très particulier. Lorsqu’ils sont encore frais, les grains sont inodores et ont un goût amer et astringent. Leur pulpe est fermentée pendant quelques jours afin que les composés phénoliques subissent une oxydation, ce qui modifie la couleur, le goût et l’odeur des fèves ;
Après la fermentation, les fèves sont séchées et torréfiées, acquérant ainsi la saveur et l’arôme caractéristiques du cacao.
Pourquoi le cacao du commerce équitable
Les programmes de commerce équitable s’engagent à payer à l’agriculteur un prix minimum pour assurer sa subsistance. Un certain nombre de projets internationaux vont plus loin en mettant en place des programmes de formation pour rendre les cultures plus efficaces et productives ;
Cette question est particulièrement urgente dans la chaîne d’approvisionnement du cacao. Fair Trade, la marque internationale de certification du commerce équitable, souligne que les prix mondiaux du cacao ont chuté de plus d’un tiers en l’espace d’un an seulement ;
Ce sont les agriculteurs, qui dans la plupart des cas sont le maillon le plus faible de la chaîne, qui en paient le prix.
Une étude du commerce équitable montre que le revenu moyen d’une famille d’agriculteurs ivoiriens n’est que de 2 600 USD par an, ce qui est bien inférieur aux 6 133 USD par an nécessaires pour maintenir un niveau de vie décent dans la région.
Payer quelques centimes de plus pour une barre de chocolat ne fait guère de différence pour nous, Occidentaux. Mais c’est un petit geste de responsabilité par lequel nous contribuons à assurer une meilleure vie aux agriculteurs du Sud.
