Des années et des années d’allers-retours aux Philippines ne suffiront pas à vous faire découvrir tous les véritables secrets de la cuisine locale, qui est d’origine indigène et comprend au moins 20 méthodes différentes de préparation des plats. Heureusement, le goût pour cette tradition culinaire se développe également en France.

Les Philippines

Plus connues comme destination de vacances, les Philippines sont une nation-archipel qui mérite une attention particulière. Elle se compose de plus de 7 500 îles de tailles et, bien sûr, d’importances diverses ;

Elle abrite de nombreuses tribus et ethnies, résultat d’un métissage entre des populations originaires d’Asie du Sud-Est, d’autres du Japon voisin, d’autres de pays australasiens comme la Malaisie et l’Indonésie, sans oublier la forte influence de l’époque coloniale : les Espagnols (qui ont dédié la « découverte » de l’archipel au roi Philippe II), les Hollandais et, plus récemment, les Américains à cause de la guerre ;

Le terrain volcanique et le climat tropical particulièrement humide, souvent touché par des ouragans, offrent un large éventail d’ingrédients. Ces dernières décennies, grâce à l’immigration, nous avons appris à apprécier les plats les plus connus de cette cuisine, et ce n’est pas un hasard si les restaurants philippins apparaissent peu à peu dans nos villes. Alors voyons ce que nous pouvons trouver sur le menu ;

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Cuisine philippine : Plats typiques

Un menu de la cuisine philippine donnerait lieu à une série de volumes : il y a trop de plats locaux typiques car chaque île a ses propres spécialités et ingrédients ;

Il existe des recettes transversales, des plats que l’on peut trouver presque partout dans l’archipel. En voici une courte liste, à commencer par les lompia, ou petits pains philippins ;

D’origine chinoise, ils sont très croustillants et, en plus du porc, sont souvent fourrés de crevettes ou de crabe. L’adobo est sans doute le plat le plus populaire, un ragoût de viande, de poisson et de légumes cuit dans une marinade de vinaigre et de sauce soja et souvent servi avec du riz blanc ;

D’autres façons de servir la viande ? Dans le kare-kare, il est servi dans une sauce aux cacahuètes, tandis que dans le dinugan, il est servi dans une sauce au sang, à l’ail et au piment. Nous ne pouvons manquer de mentionner la glace ube, à la couleur pourpre pénétrante, fabriquée à partir du tubercule de l’igname et souvent incluse dans le halo-halo, un dessert qui contient également une crème de pois chiches sucrés et des boissons au calamondino, un agrume local. 

Pour les végétariens, nous recommandons le sigang, un bouillon de légumes aromatisé au tamarin et contenant des fruits, qui accompagne souvent le riz.

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Où manger (rue ou restaurant)

La cuisine de rue est très créative : les gens assis par terre avec un seau rempli de friandises, les stands de bacon frit, les stands de soupe mixte, les chaînes de hamburgers ouverts 24 heures sur 24, les restaurants de riz et la nourriture de plage sont pratiquement partout et la qualité est très élevée en moyenne. En France, des restaurants commencent à apparaître ici et là.

Ne manquez pas

Il faudrait passer des mois et des mois aux Philippines pour savourer tous les plats des cuisines indigènes, souvent des compositions intéressantes avec des ingrédients que l’on ne trouve pas ailleurs ;

Nous avons mentionné l’igname pourpre et le calamondin, mais il existe également de nombreux types de noix, dont le pili et une multitude de fruits de mer et de poissons.

Ce qu’il faut éviter

Pour rester dans le domaine de l’alimentation indigène, nous devons toutefois veiller à ne pas nous retrouver à manger des animaux pour lesquels nous ne sommes pas psychologiquement prêts ;

Barbecue d’alligator, geckos à la broche, insectes divers et le fameux embryon de canard ne sont que quelques-uns des plats qui peuvent indisposer le touriste non préparé.

Conseils et curiosités

Il y a une grande variété de nourriture avec des extrêmes allant du hamburger américain à l’alligator grillé au barbecue : cherchez le niveau qui vous met le plus à l’aise et osez expérimenter lentement.

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Les Philippins qui vivent maintenant en France peuvent nous faire goûter des plats de leur pays avec des ingrédients du nôtre et, étonnamment, le résultat est souvent plus qu’excellent. Profitez-en.