Qu’est-ce que le « facteur w » ? Voyons de quoi il s’agit lorsque nous parlons de « force de la farine ».

Facteur W : ce qu’il est et comment il affecte la pâte

La force est la capacité de la farine à absorber l’eau pendant le processus de pétrissage et à retenir le dioxyde de carbone pendant la levée. Elle est indiquée par un indice de résistance (W) qui est déterminé en laboratoire à l’aide d’un instrument (alvéographe de Chopin).

Ces données peuvent nous donner des indications importantes sur la meilleure façon d’utiliser la farine, que ce soit pour le pain ou la pâtisserie.

Sa valeur dépend de la teneur en deux protéines insolubles présentes dans le caryopse du blé :

Ensemble, ces protéines constituent le gluten. Plus le grain de blé contient de protéines, plus le gluten se développe dans la pâte.

Farines fortes et faibles

Une farine peut être qualifiée de forte, en plus d’être riche en gluten, lorsqu’elle absorbe un pourcentage élevé d’eau pour atteindre une consistance molle (point de pâte optimale) et retient davantage de dioxyde de carbone.

La pâte est élastique, résistante et supporte de longues fermentations grâce à un réseau de gluten plus ferme, ce qui permet d’obtenir des produits volumineux et bien gonflés.

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Son utilisation est recommandée pour les recettes nécessitant une longue période de levage car il empêche la pâte de se dégonfler. Il est donc idéal pour le pain, le baba, le pan brioché, le panettone, le pandoro et le colomba : le résultat final sera une mie moelleuse et bien alvéolée.

Une farine est faible lorsque, au contraire, elle a une capacité d’absorption des liquides plus faible, forme une masse de gluten plus petite et, lors de la levée, retient moins de dioxyde de carbone.

S’il est trop travaillé, il perdra sa structure et la pâte sera collante et liquide, c’est pourquoi il est conseillé de l’utiliser dans les recettes de produits qui nécessitent peu de volume, comme les biscuits, les pâtes brisées et les gressins.

Facteur W et type de farine

Jusqu’à 170 W – Farines faibles

Ils absorbent environ 50 % de leur poids en eau. Idéal pour les petites pâtisseries, les biscuits, les gressins.

De 180 à 260 W – Farines moyennes

Absorbe environ 55 % à 65 % de son poids en eau. Convient aux pâtes levées nécessitant une quantité moyenne d’eau comme le pain français, le pain huilé ou certains types de pizza.

280 à 350 W – Farines fortes

Ils absorbent environ 65 % à 75 % de leur poids en eau. Ces farines sont utilisées notamment pour les pâtes qui nécessitent une grande quantité d’eau (ou d’autres liquides) comme les babas, les brioches et les pizzas.

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Plus de 350 W – Farines spéciales

Ils absorbent jusqu’à 90 % de leur poids en eau. Il s’agit de farines fabriquées à partir de grains spéciaux, comme le Manitoba. Ils sont utilisés pour renforcer des farines plus faibles ou pour fabriquer des produits de panification spéciaux.