La cuisine indienne est souvent divisée en cuisine du nord et cuisine du sud. Qu’en est-il de la cuisine du centre représentée ici par l’état de Goa ? C’est un lieu unique, avec des influences portugaises, brahmaniques, sud-américaines et enfin hippies.

Goa, un petit État au centre de l’Inde

La plupart du temps, nous entrons dans un restaurant de cuisine indienne sans savoir que nous mangeons en fait des plats typiques du Pujab et en ignorant le fait que de l’univers de la cuisine indienne nous excluons, après tout, toutes les autres cuisines du sous-continent.

L’une des cuisines indiennes les plus intéressantes et les plus caractéristiques est celle de Goa, un petit État du centre de l’Inde, non loin de Mumbai (l’ancienne Bombay), qui surplombe la mer d’Oman.

Pendant près d’un demi-siècle, Goa a été une colonie portugaise, devenant la porte d’entrée en Inde de toutes les nouvelles denrées alimentaires en provenance du Nouveau Monde, comme les tomates, les pommes de terre, les noix de cajou, les goyaves et, surtout, les piments.

En plus de conserver un fort arrière-goût européen et chrétien, Goa est une destination pour le tourisme hippie depuis environ un siècle, avec ses plages infinies et son agitation de personnes aux cheveux longs, un peu en retard sur leur temps, en quête de liberté et de nature.

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Un mélange de l’ancienne cuisine saraswat, de l’ancienne cuisine lactovégétarienne des brahmanes locaux, de la cuisine chrétienne portugaise, d’ingrédients indiens et sud-américains, et enfin de la créativité des hippies, a donné naissance à une cuisine unique.

Cuisine de Goa : plats typiques

L’élément le plus caractéristique de la cuisine de Goa est sa proximité avec la mer et la grande présence du poisson, qui est pratiquement omniprésent dans tous les plats, avec le riz.

Parmi les milliers d’assaisonnements possibles, la caractéristique locale est l’utilisation du kokum, un fruit local utilisé frais ou en poudre, aux nombreuses propriétés intéressantes, tant sur le plan nutraceutique qu’organoleptique.

Le plat de base de la cuisine de Goa est le riz au curry de poisson, appelé humann, qui se distingue des autres plats par la présence de kokum.

La mer offre aussi des crevettes, et voici un balchao de crevettes, une intéressante saumure de crevettes, avec de la tomate et de la coriandre, qui se marie très bien avec le chapati local (pav goan).

Pas seulement le poisson mais aussi le poulet, alors voici la recette de Goa, le poulet shakuti, un curry raffiné et très doux avec une crème à base de garam masala, de graines de pavot et d’anis étoilé.

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Le plat local à base de requin, le requin ambot tik, très épicé et crémeux, est unique.

Quelque chose de portugais ? La caldeirada, une soupe de poissons, crevettes, moules avec des épices parfaitement indiennes. Nous terminons par l’omelette au ros, un plat catholique typique, qui serait en fait une omelette dans une sauce épicée aux pois chiches.

Où manger à Goa

Goa est un univers à part où non seulement l’Est et l’Ouest, mais aussi le passé et le futur se rejoignent.

On y trouve des restaurants de style colonial où l’on peut déguster les plats les plus typiques, mais ne sous-estimez pas les marchés locaux où l’on vend encore de la vraie nourriture de rue.

Pendant les fêtes interminables et sur les plages, on trouve la nourriture la plus fusionnelle, avec des influences israéliennes et nord-indiennes.

A ne pas manquer à Goa

Goa est fait pour que le visiteur en profite. Facile à explorer en louant une moto ou un scooter, Goa offre une architecture intéressante et une ville animée, entourée d’une foule de fous désireux d’organiser leurs parades et leurs marchés.

Il s’agit d’un mode de vie lent, fondé sur l’appréciation de la nature et du climat, qui peut paradoxalement, notamment en raison des rave parties, devenir extrêmement pénible.

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Ce qu’il faut éviter à Goa

Dans un tel environnement, les problèmes liés à la consommation de drogue ne manquent pas, ni ceux liés à la corruption et aux comportements corrompus.

Goa est l’une des capitales indiennes du trafic de drogues douces. Il est donc conseillé de surveiller de près ce que l’on vous propose et les personnes que vous fréquentez. La confiance c’est bien, pas la confiance c’est mieux.

Conseils et curiosité

À Goa, vous trouverez de nombreux plats « vindaloo », c’est-à-dire un curry fortement épicé avec un arrière-goût de vin.

Le terme vindaloo vient du portugais vinha d’alhos, une marinade à base de vin et d’ail.