Voici les secrets de la fabrication du tofu, ce morceau blanc et spongieux qui constitue un apport essentiel en protéines pour les régimes végétaliens et végétariens.
Comment faire du tofu
Le tofu, également souvent appelé « caillé de graines » ou « fromage végétal », est un aliment d’origine orientale, chinoise et japonaise, bien connu des personnes qui suivent un régime végétalien ou végétarien.
Riche en protéines, en fer, en calcium, en sodium et en phosphore, et pauvre en graisses, les mangeurs de viande devraient en consommer au moins deux portions par semaine pour être bien nourris physiquement.
Aujourd’hui, le tofu est disponible au réfrigérateur, prêt à l’emploi et emballé, à un prix abordable et même sous sa forme naturelle ou enrichie et aromatisée de diverses manières. Très pratique à préparer, il peut être cuit en cinq minutes, sauté de la manière la plus simple et avec les bons assaisonnements, mais aussi frit, cuit à la vapeur, dans les soupes, dans les boulettes de viande, le ragoût de légumes et bien d’autres recettes à base de tofu.
Cependant, pour devenir le produit que nous connaissons aujourd’hui, ce fromage végétal suit un processus de production spécial et unique qui mène des petites fèves de soja dorées au pain blanc au goût neutre que nous apportons à la table. Voici comment le tofu est fabriqué, aussi bien industriellement que chez soi, c’est-à-dire autoproduit.
Le tofu industriel
Le tofu est fabriqué à partir de graines de soja, cultivées dans les gousses de la plante. Le processus industriel consiste à laver et à faire tremper les haricots dans d’énormes bacs d’eau pendant environ 24 heures, selon la saison. Le résultat est que les grains doublent de volume et sont beaucoup plus gonflés et plus mous.
Ensuite, les graines de soja sont placées dans une machine et, à l’aide d’un tapis roulant, sont avancées et broyées. Le résultat est une bouillie dense et granuleuse, un mélange de lait végétal et de graines de soja.
La bouillie est ensuite filtrée, chauffée et transformée en une pâte. Une fois centrifugée, la pulpe des graines est séparée du lait. Le résultat est la farine de soja d’une part et le lait d’autre part, qui est utilisé pour faire du tofu.
Le lait est coagulé avec du chlorure de magnésium, un coagulant, et en une quinzaine de minutes on obtient du tofu. Le tofu est égoutté, compacté en cubes à l’aide de moules rectangulaires recouverts de toile à fromage et pressé. Le tofu grumeleux obtient ainsi les blocs, qui sont finalement aromatisés, pasteurisés et enfin emballés.
L’autoproduction de tofu
Ces haricots dorés contiennent environ 40% de protéines végétales et sont précieux pour ceux qui suivent un régime végétarien ou végétalien. La production de tofu peut également être réalisée à la maison, le « tofu maison », avec d’excellents résultats, notamment en termes de goût final du produit.
